欣海報關毛小小歸類工作室原創(chuàng)文章——拋磚引玉（三）

“牛肉膏”的歸類探討

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提起“牛肉膏”蟆技、“牛肉粉”裕消，不得不說是耳熟能詳师抄、婦孺皆知醋界。由于大眾普遍關注的食品安全問題叉瘩，該商品一經(jīng)報道便稱為街頭巷尾的熱議的焦點膳帕。作為一名歸類工作者，我關心的自然是該商品的稅號問題薇缅，作為一種未列名的食品添加劑歸入品目21.06危彩，還是作為其他品目未列名的化工品歸入品目38.24？出于職業(yè)本能和好奇心泳桦，也對該商品稍稍探究了一下汤徽。

首先依慣例由度娘進一段科普。

牛肉膏（Beef Extract）又稱牛肉浸膏灸撰，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪谒府、消化、過濾浮毯、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物完疫。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色陈伪。現(xiàn)在深牲，市場上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象泛倦。

牛肉膏當中含有肌酸辽松、肌酸酐、多肽類习环、氨基酸類裸努、核苷酸類、有機酸類芍规、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)垃桨。該產(chǎn)品廣泛應用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。

在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養(yǎng)不足翰倡，一般的用量為0.3%～0.5%器赦。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養(yǎng)基，有時又稱為普通培養(yǎng)基吹似。由于這種培養(yǎng)基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養(yǎng)物質(zhì)刚垦，所以可供作微生物生長繁殖之用∨玳梗基礎培養(yǎng)基含有牛肉膏趟大，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源铣焊、能源逊朽、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素曲伊，而NaCl提供無機鹽叽讳。由于這種培養(yǎng)基多用于培養(yǎng)細菌，因此要用稀酸或稀堿將其pH調(diào)至中性或微堿性坟募，以利于細菌的生長繁殖绽榛。

廣州市工商局昨日就此回稱，“牛肉膏”此類的食品添加劑是屬于調(diào)味品性質(zhì)婿屹，只要生產(chǎn)和使用證照齊全灭美，符合國家相關規(guī)定，那么消費者還是可以放心使用昂利，只要國家還沒禁止使用届腐，它的存在就算是合法。

陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院李林強博士解釋稱榕哩，牛肉精粉（膏）是一種復合食品添加劑仪荞，適量食用對人體健康是無害的付忆，已廣泛應用于湯料、雞精江构、風味餅干艺退、膨化食品、方便面調(diào)味等在缆。

陳永泉介紹与钳，“香精主要分為甜味和咸味香精。甜味香精主要應用在飲料和甜品中茫失。咸味香精則廣泛應用于調(diào)味品精柒，其中就包含方便面的配料。‘牛肉膏’是屬于咸味類香精真王，方便面中的牛肉調(diào)味包其實也含有‘牛肉膏’探九。

注意事項

（1）黑色小顆粒的防止 實際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒，大大影響了產(chǎn)品的感觀街立。其原因一方面由于部分輔料預處理不好舶衬，如淀粉應提前經(jīng)溫水融化后才能放入反應釜，倘若淀粉直接加入后赎离，經(jīng)過高溫反應就會結為小黑塊逛犹；另一方面由于實際生產(chǎn)中對于美拉德反應的時間和溫度有時控制不好，造成產(chǎn)品反應過度蟹瘾，產(chǎn)生黑色小顆粒。因此掠手，在生產(chǎn)中應提前對部分輔料進行預處理憾朴；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控制反應溫度與時間喷鸽；同時在灌裝管道口設置60目篩網(wǎng)众雷，對成品進行過濾，可改善產(chǎn)品感觀做祝。

（2）酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)砾省，酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構混槐、風味等编兄。因此，生產(chǎn)中應選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶韵楼。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶淀祟，在PH值為5時穩(wěn)定性最好。一般來說調(diào)節(jié)PH值為5～7决盔，與其他蛋白酶相比酌铺，具有較高的熱穩(wěn)定性散岩。在實際生產(chǎn)中，酶解前一定要對物料調(diào)節(jié)PH值辕洗，同時控制溫度為50℃～55℃萌圣。

（3）微生物指標的控制 在生產(chǎn)過程中，只要嚴格控制各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)趋亡，成品的微生物指標可以達到要求低海。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售，同時產(chǎn)品含水量相對較高傀铃，這就容易形成微生物超標的隱患糕米，因此選擇合適劑量對產(chǎn)品進行輻照，可以在低溫下滅菌茫经，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期巷波。

洋洋灑灑一大段，提到了很多我們耳熟能詳?shù)淖盅坌渡　７謩e是品目13.02的浸膏抹镊、品目35.04的蛋白胨、品目38.21的培養(yǎng)基荤傲、品目21.03的調(diào)味品垮耳、品目21.06的一些未列名的食品添加劑、還有品目33.01遂黍、33.02的香精终佛，當然，還有個最終的備選品目雾家，那就是品目38.24铃彰。

瞬間凌亂了。芯咧。牙捉。

其實聰明的小伙伴不會被我忽悠到，因為有些品目是可以瞬間被排除的妆吱。品目13.02的浸膏那是植物浸膏橘凿，八竿子打不著啊啃端；品目38.21的培養(yǎng)基雖然貌似很符合寡络，“它們通常呈液態(tài)（肉湯）、膏狀或粉狀含口，但也有呈片狀衙乡、粒狀”，但是“一般應該是消毒后裝于密封的玻璃瓶沐刷、管箱歪、安瓶或罐中趁悦。”而且那是培養(yǎng)細菌微生物啥的用的，我這是給人吃的揽膏，貌似也不挨邊兒委蒿；而品目33.01、33.02的商品是一些一般從植物中萃取的歹朵，以揮發(fā)性萜類產(chǎn)品為香氣成分的香料黎人，更是風馬牛不相及。

品目21.03的商品挠说，我們再熟悉不過了澡谭，幾乎天天打交道的，基本也可輕易排除损俭。既然這東西是食品添加劑蛙奖，是可以吃的，難道真的要歸入品目21.06嗎杆兵？等等雁仲，好像還剩下一個“蛋白胨”，這到底是個什么東東琐脏？根據(jù)品目注釋給出的信息：蛋白胨為蛋白質(zhì)通過水解或在某些酶（胃蛋白酶攒砖、木瓜蛋白酶、胰酶等）的作用下所得的可溶性物質(zhì)日裙。它們通常是白色或淺黃色粉末吹艇，因其吸濕性很強，所以一般裝于密封容器中昂拂。蛋白胨也可制成溶液受神。主要的品種有肉胨、酵母胨列序、血胨及酪蛋白胨碧爬。注意比對上文中的一大段黑體失叁，工藝睹肝、顏色、性狀均能匹配隐辟，此君莫非就是傳說中的“蛋白胨”画柜？可是生產(chǎn)蛋白胨的原料應該是蛋白質(zhì)，而牛肉膏的原料是就是牛肉栈碰，雖說牛肉中含有大量的蛋白質(zhì)围杉，總覺得哪里不對勁。

細心的朋友應該已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了牛斥，在品目21.03的注釋排除條款中赫然有那么一條：

除在第九章及第二十章各品目已列名的以外乖粘，本品目還不包括：

　〈昴馈（一）肉、魚砌熬、甲殼動物傍念、軟體動物或其他水生無脊椎動物的精汁（品目16.03）。

而在品目16.03的排除條款中葛闷，也有這么一條：

本品目不包括：

（四）胨及胨化品（品目35.04）憋槐。

我們再回過頭看一下品目16.03的品目條文：

本品目的精雖然用不同的原料制成，但物理特征（外形淑趾、味道阳仔、氣味等）及化學成分都非常相似。

本品目包括：

一扣泊、肉精近范，肉類經(jīng)加壓蒸煮后，其液汁通過過濾或離心分離脫脂所得的濃縮品旷赖。肉精根據(jù)濃縮程度不同顺又，可以是固體，也可以是液體等孵。

比對“牛肉膏”的加工工藝：“剔除脂肪”就是注釋中的“脫脂”稚照，而后濃縮得到，并未進行任何分離俯萌，也未進行任何其他添加果录，毫無疑問，市場上的“牛肉膏”“牛肉粉”等就是我們品目16.03所述商品轩苔。原以為這個品目的商品我們不常遇到咖雀，但其實它就在我們身邊哈。

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